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Cómo reducir el contenido de acrilamida en la fritura y horneado


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Investigadores de la UEx y CICYTEX-INTAEX recomiendan reducir la temperatura y el tiempo durante el horneado de pizzas y la fritura de patatas o croquetas para disminuir la formación de acrilamida.

Los investigadores  recomiendan que, para reducir la formación de acrilamida, lo ideal es modificar las condiciones de procesado (temperatura y tiempo), ya que han observado sustanciales diferencias en la producción de esta sustancia durante el horneado de pizzas y la fritura de patatas o croquetas cuando son cocinados a distintos tiempos y temperaturas. Así, aconsejan mantener la temperatura entre 160 y 175 ºC al freír, y entre 180 y 220 ºC cuando se utilice el horno, ya que a mayores temperaturas casi se duplica la formación de esta sustancia indeseable. Recomiendan asimismo utilizar una temperatura más baja si se enciende el ventilador del horno. 

Esta es una de las conclusiones del estudio llevado a cabo por Antonio Fernández Fuentes, estudiante de cuarto curso del Grado de Química y María Victoria Gil Álvarez, profesora titular del Departamento de Química Orgánica e Inorgánica de la Universidad de Extremadura, en colaboración con Daniel Martín Vertedor, investigador del Instituto Tecnológico Agroalimentario (CICYTEX-INTAEX) y coordinador de esta investigación, sobre la formación de una sustancia tóxica, la acrilamida, tras someter a ciertos alimentos a procesos de fritura y horneado.

Fecha Publicación: 08/03/2019

Fuente: UEX Cultura Científica


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